Návod na domácí uzení ryb od pstruha po lososa

Poslal(a) 03.02. 2020 08:46:11 (8540 čtenářů)

Kdo ochutnal doma uzeného lososa nebo makrelu, už si na ryby ze supermarketu těžko zvyká. Při domácím uzení zůstává v mase víc šťávy i přirozené vůně. Chuť určujete vy.

Návod na domácí uzení ryb od pstruha po lososa (KAISER COMPANY)

Návod na domácí uzení ryb od pstruha po lososa (KAISER COMPANY)

Jakou rybu udit? Záleží na vás
Pokud jste rybáři, budete udit nejspíš to, co chytíte. Dobrá zpráva je, že se k uzení hodí téměř všechny ryby. Pokud vyrážíte pro úlovek do rybárny, poraďte se nejdřív se zbytkem rodiny – jestli preferují maso tmavé, nebo světlé. Dalším faktorem při rozhodování bývá množství kostí. Méně jich má třeba okoun, candát, pstruh či oblíbený losos.

Udit můžete celé ryby, filety i menší části. Univerzální návod neexistuje – záleží na vašich preferencích. Pokud chcete začít už v chladnějších měsících, zkuste výborného uzeného lososa ze studeného kouře. Jde o jednu z mála ryb, kterou vyudíte při nízkých teplotách i v našich zeměpisných podmínkách.

Nakládání: Suché nasolování versus lák
Než nažhavíte udírnu, omyjte a osušte rybu a zvolte jeden ze 2 základních způsobů nakládání. Při suchém nasolování stačí rybu několikrát lehce naříznout, aby se sůl dostala všude. Břišní dutinu prosolte méně, kůži více. Středně velkou rybu, třeba pstruha, nechte proležet zhruba 3 hodiny. Větší déle.

Nevýhodou suchého nasolování zůstává nerovnoměrnost a také větší úbytek vody. Té je škoda, protože ubírá na šťavnatosti. Výjimku představuje uzení lososa studeným kouřem, kde nám o vysušení masa jde.

Příprava láku na uzení
Ještě nevíte, jak slané ryby vám vyhovují? Začněte s 300 gramy soli na 10 litrů vody. Nechte maso v láku o teplotě do 12 stupňů zhruba po dobu 8 hodin. Použitá sůl nehraje roli, hodí se mořská i obyčejná.

Z koření přihoďte třeba pepř, bobkový list, jalovec, kopr nebo šalvěj. Do láku pasuje i citronová šťáva, která maso příjemně ovoní. Jen pečlivě vybírejte plody bez chemického ošetření. Ke koupi seženete i už hotové láky na uzení.

Návod na uzení ryb kromě lososa
Uzení ryb většinou probíhá při teplotách kolem 80 °C. Výjimkou je losos, kterému přímo svědčí studený kouř. U něj teplota nesmí překročit 30 °C. Jde tak o ideální postup pro chladnější dny.

Postup:
1. Předehřejte udírnu na 80 °C.
2. Rybu nasolenou na sucho nebo předem naloženou v láku opláchněte pod vlažnou vodou a usušte.
3. Napíchněte rybu nebo její část na tak akorát velký háček. Drobnější kusy a filety dejte na síťový rošt, předem lehce potřený olejem.
4. Jakmile začnou piliny doutnat, vložte připravené ryby. Piliny pravidelně kropte vodou a doplňujte dle potřeby.

Na menších rybách do cca 300 gramů si pochutnáte už zhruba za hodinu a půl. Pokud toužíte po zlatohnědé barvě, počkejte si 2 až 3 hodiny. Pokud plánujete zbytky uskladnit, ohlídejte, že se maso nezapaří. Nechte proto dveře udírny otevřené až do vychladnutí. Uzená ryba zabalená do pečicího papíru vám v lednici vydrží i několik dní.

Recept: Filety lososa uzené studeným kouřem
K uzení lososa se lépe hodí oblíbený uzený kouř. Krásně maso ovoní a zbaví přebytečné vody. Základ úspěchu je pečlivý výběr ryby a dodavatele. Vsaďte na místní rybárny nebo trhy. Volte střední část filetu, kde je maso šťavnatější a nižší než za hlavou.

Připravte si:
• Cca 700 g chlazeného filetu z lososa s kůží
• 100 g mořské soli
• 50 g cukru, nejlépe hnědého
• Lžičku hrubšího pepře
• Olivový olej, citron a mletý pepř k servírování

Postup:
1. Filet položte do mísy kůží dolů a pokryjte ho směsí soli, cukru a pepře.
2. Zakryjte filet potravinovou fólií, ale nebalte ho. Nechte v lednici uležet cca 12 hodin. Vyšší filety nechte v chladu klidně den až den a půl.
3. Zkontrolujte, že je prosolené maso pevnější a plave ve vlastní šťávě.
4. Pečlivě filet umyjte studenou vodou, usušte a vložte do udírny kůží dolů. Hodí se síťované rošty, které předem potřete olejem.
5. Uďte nejméně 12 hodin, klidně celý den. Čím déle, tím bude maso lepší. Hlídejte, že teplota nepřesahuje 30 °C.
6. Po vyuzení nechte lososa uležet alespoň 4 hodiny v chladu.

Krájejte na tenké plátky zakápnuté citronovou šťávou a olivovým olejem s trochou čerstvě namletého pepře. Přejeme dobrou chuť.

Návod na domácí uzení ryb od pstruha po lososa (KAISER COMPANY)

Naložené ryby (KAISER COMPANY)

Uzení pstruzi (KAISER COMPANY)

KAISER COMPANY s.r.o., Křižanov
https://www.udirny.cz/

Články: návod domácí

10.01. 2004
33.14 kB čtenářů
Růže královská - evropský trend
Atlas / Zahradní krby, grily
30.03. 2018
4.82 kB čtenářů
Výběr zahradního grilu
22.07. 2014
13.15 kB čtenářů
Levný zahradní krb s grilem
08.07. 2011
37.67 kB čtenářů
Vodní gril
30.01. 2010
24.71 kB čtenářů
Gril se žulovou deskou
15.09. 2009
35.59 kB čtenářů
Kameny na zahradě a co z nich
27.07. 2008
21.95 kB čtenářů
Grilliput - kde ho koupit v ČR?